Κυριακή, 14 Φεβρουαρίου 2016

Κεφτέδες


Μόνο τραγούδια του γλεντιού και της χαράς θα ταίριαζαν με την επικούρεια ευτυχία στην οποία μας παραπέμπει ένα κεφτεδάκι. Ωστόσο ο ζουμπουρλός αυτός μεζές ήταν η έμπνευση για ένα θλιμμένο τραγούδι που γράφτηκε και έγινε επιτυχία στην Αμερική τη δεκαετία του '50. Το τραγούδι «One Meatball», τραγουδισμένο από τον Τζος Γουάιτ, μιλάει για την ιστορία ενός φτωχού άνδρα ο οποίος το μοναδικό πράγμα που μπορούσε να αγοράσει με το τελευταίο του δολάριο ήταν ένας κεφτές. Χωρίς ψωμί. Οι στίχοι μιλούν ασφαλώς για ένα από τα κεφτεδάκια με σάλτσα που φτιάχνουν στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού και τα σερβίρουν συνήθως πάνω από σπαγκέτι, μια συνταγή που ανήκει στην ιταλο-αμερικανική κουζίνα. Ανούσια σε σχέση με τα δικά μας, τα αφράτα, τα ηδον ΙΚΑ που σε κάνουν να τραγουδάς σε αλέγκρο σκοπό. Στην Ελλάδα, τα κεφτεδάκια είναι αφορμή για δημιουργία και για απόλαυση. Κεφτές, λέξη χορταστική και στρουμπουλή, που προέρχεται από το περσικό kufta που σημαίνει ψιλοκομμένο κρέας. Από εκεί, την Περσία δηλαδή, η ονομασία κεφτές έκανε βόλτες και έφτασε στη Μέση Ανατολή, στην Τουρκία, στην Ελλάδα και σε όλα τα Βαλκάνια. Πότε φτιάχτηκε όμως το πρώτο κεφτεδάκι -ανεξαρτήτως ονομασίας-είναι άγνωστο. Ενα παρόμοιου ύφους παρασκεύασμα των ελληνιστικών χρόνων ήταν ημύμα. Δηλαδή ένα μείγμα από κρέας ή θαλασσινά που ψιλοκοβόταν και εμπλουτιζόταν με πλιγούρι και μυρωδικά. Κάποιοι, δε, πρεσβεύουν πως και η λέξη κεφτές είναι ελληνική και προέρχεται από το σύγκοπτον κρέας (τον κιμά δηλαδή). Αρα: σύγκοπτον > κοπτόν > κεφτές. Η ερμηνεία χωράει πολύ νερό. Πολλή νόστιμα κεφτεδάκια ψήθηκαν και τηγανίστηκαν στην Ελλάδα μέχρι να φτάσουμε στη σημερινή κλασική συνταγή τους, που περιλαμβάνει χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, κρεμμύδι, ψίχα ψωμιού, αβγά και μαϊντανό. Αγαπημένο πιάτο σε παγκόσμιο επίπεδο, οι κεφτέδες τρώγονται από τη Σουηδία μέχρι την Αφρική και από την Αμερική μέχρι την Κίνα. Εκεί όμως που μεγαλούργησαν ήταν η οθωμανική κουζίνα. Μόνο που στις μουσουλμανικές χώρες, λόγω θρησκευτικών πεποιθήσεων, δεν φτιάχνονται από χοιρινό κρέας, αλλά κυρίως από αρνίσιο και σε κάποιες περιπτώσεις από μοσχαρίσιο. Πράγμα όμως που δεν είναι αποτρεπτικό ως προς τα είδη που υπάρχουν. Περίπου 290 παραλλαγές μετράμε σήμερα μόνο στην Τουρκία. Ο αριθμός ανεβαίνει στο 400, αν εξετάσουμε ολόκληρη τη βαλκανική χερσόνησο. Οι συνταγές ποικίλλουν σημαντικά. Κάτω από τον τίτλο «κεφτές» μπορεί να συνταχθεί μια ολόκληρη λίστα στρογγυλών παρασκευασμάτων με διαφορετική κάθε φορά σύσταση. Και ταιριάζουν και με κρασί, και με ούζο, και με μπίρα. Ακόμη και με ερωτικούς πόθους. Και δείτε τώρα -σε αντιδιαστολή με το αμερικανικό-τι ερωτισμός και μέλωμα υπάρχει στο παρακάτω ρεμπέτικο τραγούδι του Πάνου Τούντα: «Οταν περνώ για να σε ιδώ, αχ πώς με βασανίζεις, έχεις κεφτέδες στη φωτιά, αχ Κατερίνα μου γλυκιά, και γλυκοτηγανίζεις». Σε σημείο που σε κάνει να αναρωτιέσαι αν το πάθος του τραγουδιστή φούντωνε από τα μάτια της Κατερίνας ή από τους κεφτέδες.
ΜΕΛΙΣΣΑ ΣΤΟΪΛΗ
(από το Συλλογικό έργο. Κλασικές συνταγές βήμα βήμα / Συλλογικό έργο, Μελίσσα Στοΐλη, Ειρήνη Τσολακέλλη, Μάκης Γεωργιάδης, Μαρία Ζαφειράτου · επιμέλεια σειράς Νανά Δαρειώτη · φωτογράφιση Παύλος Τσοκούνογλου. - 1η έκδ. - Αθήνα : Δημοσιογραφικός Οργανισμός Λαμπράκη, 2012. - 95σ. · 23x15εκ. - (Βήμα Gourmet · 3)

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου